到底能不能吃隔夜菜

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作者:自然流露

每每到了午餐时,一大帮"老中"就呼三邀四地到公司餐厅扎堆进餐。到那里大伙拿出自带的便当,边吃边用乡音八卦, 大家的饭菜基本是前一天晚上准备好的, 荤素搭配应用尽有 。有一天,一老兄突然对大伙说 “隔夜菜不能吃? 因里面含有过量的亚硝酸盐,它对人身体有危害.” 此君一言搞得大伙面面相觑,吃了这么多年的隔夜菜不会吃出问题来吧?? 于是俺赶紧做了一下功课,发现有一营养师之分析满有道理。

很多人认为,隔夜剩菜不能吃,因为其中有亚硝酸盐,而亚硝酸盐能够导致癌症。最新的科学研究证明,亚硝酸盐与癌症无关,而真正具有致癌作用的是亚硝胺。

但是,为什么人们惧怕亚硝酸盐?是因为人们对硝酸盐和亚硝酸盐的不理解。硝酸盐大量的存在于蔬菜中,特别是绿叶蔬菜含量最多。当这些食品进入体内以后,机体把其中一小部分的硝酸盐转化成亚硝酸盐,这些亚硝酸盐然后被机体转化成一氧化氮。一氧化氮对心血管系统的健康非常重要,它是调整血压(舒张压,降低血压)的物质,缺乏它,机体的血管就会不正常的收缩而导致心血管系统功能的紊乱。因此,硝酸盐和亚硝酸盐是身体所需要的物质。

那么,亚硝胺从哪里来?

第一,来自于加工的肉类食品,因为这样的食品中含有合成的防腐剂―亚硝酸钠,例如热狗中的香肠,当高温时,食品中的蛋白质会释放出胺,胺与亚硝酸结合产生亚硝胺。

第二,来自于体内,当过量摄入动物蛋白食品时,常常导致体内微生物的发酵,在这个过程中会产生大量的胺,胺与亚硝酸结合产生亚硝胺。

综上所述,亚硝胺是致癌物质,食品中亚硝胺的产生是在有亚硝酸盐存在的情况下,通过高温与肉中的胺结合而实现。隔夜剩菜不满足这个条件,所以它是可以吃的,即使含有亚硝酸盐(新鲜蔬菜进入体内也同样产生亚硝酸盐,而我们唾液中就含有大量的亚硝酸盐),回锅加热的时候,因其中没有蛋白质,因此它不会产生亚硝胺,也不会致癌,是安全的。对于隔夜炒肉或肉炒菜来讲,如果加热的方式正确(例如用普通锅来加热,不要烧糊)也不会产生亚硝胺,所以也是安全的。

如何避免亚硝胺进入体内?

  1. 不要吃含有亚硝酸钠(防腐剂)的加工的肉类食品。
  2. 不要长时间高温烹饪食品。
  3. 合理的饮食结构,和正确的食品搭配,以避免体内微生物的发酵。
  4. 保持消化系统的健康。
  5. 保持体内益生菌的平衡。
  6. 吃肉的同时,多吃含维他命C丰富的食品,维他命C可阻止亚硝胺的形成(这就是为什么加工的肉类食品中要求添加一些维他命C的原因)。

(原载万维博客)

第84期