大厨从不外传的做饭技巧

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素菜篇

炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。

 

1、青菜

不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。

 

2、藕丝或藕片

一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。

 

3、茄子

切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

 

4、甜椒

要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

 

5、豆芽

鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

 

6、鸡蛋

一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

 

7、豆腐

下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。

 

8、花生米

用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣。

 

9、凉拌菜

做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。

 

 

荤菜篇

 

10、蒸鱼或蒸肉

待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。

 

11、虾仁

将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

 

12、带鱼

带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

 

13、牛肉片

炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀醃30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

 

14、腰花

切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

 

15、猪肝

炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

 

煲汤篇

 

16、鱼汤

要燉出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火燉,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。

 

17、骨头汤

熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。

 

18、肉汤

煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。燉骨头汤时冷水下锅小火燉6小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。

辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。

 

调味篇

99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;可以去腥的东西有很多,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。

 

19、酱油、糖、盐

灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜。

 

20、醋

肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

 

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